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让科学家告诉你,轻鬆掌握食物释放美味的关键秘密

发布时间:2020-08-06作者: 阅读:(577)

让科学家告诉你,轻鬆掌握食物释放美味的关键秘密

不管你是否精通美食、善于烹饪,对于哪些食物搭配在一起会产生惊人的美味这件事,多半都可以轻而易举的列出好几个让人喜爱的经典组合。不论是用柴鱼昆布小鱼乾熬出的日式高汤、烟燻培根搭配新鲜番茄成就的汉堡经典款BLT、加入鯷鱼和帕马森的松子罗勒靑酱、用海苔捲起生鱼片醋饭再蘸上豆味浓厚的日式酱油……,看看这些美味组合,光想就足以让口齿生津,味蕾开始骚动。

千百年来,世世代代的厨师与家庭煮妇,凭着对味觉的感官直觉与烹调试验,发现无数让人倾倒的美味组合。乍看之下,这些是积累在各地的历史文化传统与地域风味,但意外的是,这些美味背后其实都有相通的科学根据,而其箇中奥秘,就是掌握在过去半世纪才逐渐揭开神秘面纱的第五种味道──「鲜味」手中。

中国虽然很早就有形容五味的字彙:「酸、甜、苦、辣(辛)、鹹」,西方则有多达七味的说法,然而辛与辣这类让舌头感受到刺激性的味觉,已被归属于是「触觉」而非味蕾感受到的真正味道。因此在过去,科学界正式承认的只有「酸、甜、苦、鹹」四种基本味道。

儘管「鲜味」在东方料理传统上早早就佔有举足轻重的地位(例如:生抽、鱼露、柴鱼昆布高汤等常见的东方烹调元素),但这个难以精确描述的味道,一直要到1908年,才由日本科学家池田菊苗正式找到了「鲜味」的科学答案,并到近期才被科学家广泛接受为第五种基本味道。而《鲜味的秘密》一书,则从科学的角度出发,为我们揭开「鲜」的美味祕密。

科学新知+经典食谱=让人垂涎三尺的美味祕密

池田菊苗当时发现的「鲜味」,是来自于昆布中含量极高的一种胺基酸,这个发现很快的就被提炼成商品并获得巨大成功,也就是我们今日所熟悉的味精。不过,我们在许多食物中都可以找到同样的物质,诸如各种肉类、风乾火腿、贝类、陈年乳酪、蘑菇和成熟的番茄等等,当富含这类物质的食材适当的搭配烹调时,可以互相协同合作,大幅增强鲜味的释出,带来突破性的美味体验。而这也就是成就食物美味的关键祕密之一。

一开始原本有些担心,《鲜味的秘密》毕竟是一本饮食科普书,难免会有对我这种化学白癡来说有点艰涩的科学名词,影响阅读的乐趣。但实际阅读时才发现,我根本是多虑了。儘管书中的科学成分一点也不少,但来自丹麦的生物物理学教授和餐厅大厨两位作者却成功的让这本书读起来有趣、营养又美味。

除了从科学角度,以外行人也能懂的词彙解开鲜味的秘密之外,更彙整了从古迄今人类了解的鲜味概念,并跨越世界各地,甚至穿越时空,替读者找来海里游的、陆上走的、还有从土里长出来的,各种具有「鲜味」元素的经典食材,从中也不时可以窥见不同文化的饮食传统与烹调艺术。

在理论与知识之余,本书亦不偏废实作,39道经典食谱,一一和读者分享各国使用鲜味食材的美味料理。马铃薯怎幺煮才好吃?如何细緻的萃取出日式高汤的精华?有哪12种快速增加菜餚鲜味的方法?由于这些都是已经具有鲜味的科学理论支撑的料理实作,成品肯定诱人馋涎。

透过这本书,你可以全方位了解鲜味的秘密,得以理解为什幺有些食物滋味如此丰美而有些却索然无味。并让我们知道,只要慎选食材与适当的搭配组合,就可以轻鬆在烹调后,让食物释放1+1>8的超强美味。

而对一个疯狂的吃货来说,这本书更足以在各方面满足身为吃货而渴望了解食物背后所有秘密的狂热心理。

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